вымачивание

[жужжжжащая]

опять же у салли фаллон вычитала, что нужно вымачивать орехи и муку. кто реально так делает? или может есть еще какие то мнения по этому поводу?

[Елена25]

Многие именно так реально и делают

В основном под влиянием книги Салли Фаллон и материалов фонда Вестона Прайса. На омаме очень многие замачивают и крупы, и муку, и орехи перед тем, как что-то из них делать или есть.

[КатяняМамаЛена]

да ужж , сколь живу , не знала , что муку надо замачивать .. я тут ребенку лепехи бездрожжевые пеку из льняной и гороховой муки , вроде ничего пошло ,вкусненькие и на коже хуже не стало ...
киньте , плиз,ссылкой как надо замачивать муку

[Елена25]

Вот это надо читать:
http://forum.omama.ru/viewtopic.php?f=41&t=97

Про конкретно замачивание - вот тут:
http://forum.omama.ru/viewtopic.php?p=832#p832
http://forum.omama.ru/viewtopic.php?p=817#p817
и в других сообщениях тоже...

Мы рекомендуем употреблять многие цельнозерновые, но с важной оговоркой. Фосфор в отрубях цельных зерновых культур привязан к субстанции под названием фитиновая кислота. При попадании в пищеварительный тракт фитиновая кислота объединяется с железом, кальцием, магнием, медью и цинком, препятствуя их усвоению. (87). Цельные зерновые содержат также ингибиторы ферментации, что может помешать пищеварению.
Традиционные сообщества обычно перед употреблением замачивают или сбраживают зерновые, нейтрализуя фитаты, ингибиторы ферментации, и, фактически, подготавливают их к усвоению, высвобождая все питательные вещества, входящие в зерно (88 ). Проращивание, замачивание на ночь, или вышедшее из моды квашение в нашей современной кухне может обеспечить этот важный процесс предварительной подготовки к усвоению.
Многие люди, у которых зерно обычно вызывает аллергию, вполне могут переносить зерновые, приготовленные по такой схеме.
Правильная техника приготовления способствует также распаду сложных сахаров в бобовых, за счет чего они легче усваиваются.
Цельные зерновые, которые обрабатываются под высокой температурой и давлением для производства рыхлой пшеницы, овса и риса, - на самом деле довольно токсичны и приводили к внезапной смерти лабораторных животных (89).

Мы не рекомендуем рисовые хлебцы, популярный ныне перекус.
Зерновые завтраки, которые разжижают и прессуют при высокой температуре для получения хлопьев и фигурок, необходимо также избегать. Большинство, если не все, питательные вещества разрушаются в процессе обработки и очень трудно усваиваются. Исследования показывают, что эта технология приготовления цельных зерен путем прессования может куда более серьезно сказаться на сахаре крови, чем рафинированный сахар и мука высшего сорта (90). Технология не затрагивает фитиновую кислоту, но разрушает фиктазу - фермент, деструктурирующий фитиновую кислоту в желудочно-кишечном тракте.
Большинство выставленных на продажу зерновых и бобовых неоднократно обрабатывают пестицидами и другими растворами против грибка и грызунов.
Генетически модифицированные зерновые содержат чужеродный белок, который, вероятнее всего, вызовет сильное раздражение кишечника.

Зерна, орехи, бобы и семена богаты энзимами и другими полезными веществами, однако они также содержат ингибиторы энзимов. Если их не нейтрализовать, то эти ингибиторы могут сильно помешать пищеварению. Проращивание, замачивание в кислой среде, кислая закваска, culturing и ферментирование – все эти процессы, используемые в традиционных сообществах, нейтрализуют действие ингибиторов, делая при этом более доступными полезные вещества в зернах, орехах и семенах.

[Елена25]

ПРОРОЩЕННЫЕ ЗЛАКИ, ОРЕХИ И СЕМЕНА (перевод Yanny)

Открытие ценности пророщенных семян традиционно приписывается китайцам, которые научились проращивать бобовые много веков назад. Они везли маш (золотистую фасоль) на кораблях, выходящих в океан и, проращивая их по мере необходимости, употребляли в течении всего путешествия, чтобы предупредить цингу. Китайцы инстинктивно знали, что важный фактор, отсутствующий в непророщенном зерне, появляется в процессе прорастания, и этот фактор - витамин С.

Но было бы ошибкой думать, что ценность пророщенного зерна была неизвестна на Западе. Веками пиво всех сортов делалось из пророщенного зерна. Некоторые старые французские кулинарные книги рекомендуют прорастить горох, прежде чем использовать его в супах. Булгур, широко используемый на Ближнем Востоке, сделан из грубо молотой пророщенной пшеницы. Согласно доктору Эдварду Хоуэллу (Edward Howell), специалисту по энзимам, в прошлом мы ели большую часть зерна в частично пророщенной форме. Зерно, выстаиваясь на открытых полях в снопах и копнах, часто уже начинало прорастать к тому времени, как его переносили в хранилище. Современные технологии обработки зерна не дают возможности начать процесс прорастания.

При прорастании не только производится витамин С, но также во многом к лучшему изменяется и состав злаков и семян.
Проращивание увеличивает содержание витаминов группы В, особенно В2, В5 и В6.
Резко увеличивается содержание каротина, иногда даже в восемь раз.
И, что более важно, проращивание нейтрализует фитиновую кислоту - вещество, которое находится в оболочке всех зерен и которое препятствует усвоению кальция, магния, железа, меди и цинка; проращивание также нейтрализует ингибиторы энзимов, которые находятся во всех семенах. Эти ингибиторы могут нейтрализовать наши собственные драгоценные энзимы в пищеварительном тракте.
Сложные сахара, которые вызывают у нас газы, распадаются в ходе проращивания, и часть крахмала в зерне трансформируется в сахара.
Проращивание деактивирует афлатоксины, потенциальные канцерогены, находящиеся в зерне.
И, наконец, при проращивании формируется множество энзимов (ферментов), которые помогают нам в процессе пищеварения.

Пророщенные зерна должны быть обычной частью диеты и они могут быть использованы множеством способов - в салатах, бутербродах, в овощных блюдах, кашах и как добавки в хлебе и выпечке. Однако мы должны предупредить против чрезмерного употребления СВЕЖИХ ростков, так как свежие ростки (не прошедшие тепловую обработку) содержат раздражающие вещества, которые удерживают животных от поедания нежных ростков.
Эти вещества нейтрализуются при готовке. Пророщенные зерна обычно едят слегка отваренными или добавленными в супы, тушения и запеканки.

Для проращивания нет необходимости в специальном оборудовании, достаточно литровой банки, закрытой крышкой с дырочками.
Метод проращивания всех злаков и семян одинаков, отличается только время, необходимое для прорастания в зависимости от размера и природы семени. Просто наполните банку на одну треть любым зерном или семенами. Добавьте фильтрованную воду до верху. Оставьте замачиваться на ночь и утром слейте всю воду. Промойте зерна и закройте банку крышкой с дырочками. Переверните банку и поставьте ее в емкость под углом так, чтобы лишняя вода могла стечь и внутрь попадал воздух. Зерна надо промывать водой каждые несколько часов, минимум два раза в день. Проращивание займет от одного до четырех дней. Хорошо промойте, закройте обычной крышкой и храните в холодильнике.

Практически любые зерна или семена могут быть пророщены - пшеница, ячмень, фасоль, бобы, семена редиса, семена лука, нут (турецкий горох, бараний горох), миндаль. Нежные семена, такие как семечки тыквы и подсолнечника, тоже легко прорастают. Вылущенные семена лучше покупать в герметичных пакетах, а не на вес, чтобы минимизировать окисление.

Семена, прорастающие с трудом, включают в себя семена льна, которые выделяют слишком много слизи, чтобы их можно было хорошо промыть, и овес, который теряет способность прорастать как только был отделен от внешней шелухи.
Семена, которые подвергались облучению, например, те, которые продаются как пряности, не прорастают.

Такие орехи, как пекан и грецкие, не могут прорасти после того, как их вынули из скорлупы, но замачивание на ночь в теплой, соленой воде нейтрализует ингибиторы энзимов. (Смотри “Перекусы”, Стр 512).
Миндаль и арахис без кожуры могут прорастать, и это является индикатором того, что кожура с них была снята механически, а не обвариванием или жареньем.

Мы не рекомендуем для проращивания только один тип семян (в любой форме) - и, к удивлению, это люцерна.
После маша (золотистой фасоли) это - наиболее часто встречающиеся в продаже пророщенные семена. К сожалению, похоже, что все восхваления, которые свалились на люцерну, были опрометчивыми. Тесты показывают, что ростки люцерны подавляют иммунную систему и могут вызывать воспаление суставов и волчанку. Семена люцерны содержать аминокислоту канаванин (L-канаванин), которая может быть токсична для людей и животных при потреблении в достаточно большом количестве. (Канаванин не находят во взрослых растениях люцерны, он каким-то образом метаболизируется в процессе роста)

(Yanny: Гречку прорастить невозможно, так как вся гречка в России перед продажей обрабатывается перегретым паром при высокой температуре и давлении. Ее можно замачивать на ночь и утром довести до кипения.
Необработанная гречка имеет очень светлый, бледно-зеленый цвет. При желании ее можно прорастить, обжарить и тогда уже готовить как обычную гречку.)

[Елена25]

ЦЕЛЬНОЕ ЗЕРНО (перевод Axynya)

Несомненно добрый совет многих диетологов употреблять зерновые так, как их потребляли наши предки, а не рафинированную муку и шлифованный рис, вводит в заблуждение и часто несет негативные последствия.

Наши предки потребляли цельные зерна, но они никогда не готовили их так, как это представлено в современных кулинарных книгах: в виде быстро подходящего хлеба, гранолы (мюсли) и других быстро готовящихся запеканок и блюд.
Наши предки и все нецивилизованные народы замачивали или ферментировали зерна перед приготовлением каши, хлеба, пирогов и зерновых блюд.

Одного взгляда на рецепты народов мира достаточно, чтобы подтвердить эту точку зрения.
В Индии рис и чечевицу ферментируют минимум 2 дня, прежде чем из них приготовят idli и dosas.
В Африке местные жители замачивают на ночь грубо помолотую кукурузу, прежде чем добавить ее в супы и бульоны, они также ферментируют кукурузу и пшено в течение нескольких дней, чтобы приготовить кашу под названием orgi.
Подобное блюдо, но из овса, было традиционно среди уроженцев Уэльса.
В некоторых восточных и латино-американских странах принято долго ферментировать рис перед его приготовлением.
Эфиопы готовят свой выдающийся хлеб injera, в течение нескольких дней ферментируя зерна под названием тефф.
Мексиканские кукурузные лепешки, называемые pozol, ферментируют в банановых листьях иногда и в течение двух недель.
До изобретения быстрых дрожжей европейцы делали свой хлеб на ферментированной закваске.
Первые поселенцы Америки славились своим хлебом, блинами и выпечкой на закваске.
И, наконец, по всей Европе зерна предварительно замачивали на ночь, а иногда и на несколько дней, в воде или скисшем молоке, прежде чем приготовить из них кашу или кашу-размазню. (Многие люди старшего поколения, наверное, помнят, что раньше на упаковке с овсяными хлопьями было написано о предварительном замачивании на ночь).

Нет смысла делать предположения, что за интуитивное чувство заставляло наших предков замачивать и ферментировать зерна перед тем, как употребить их. Гораздо важнее то, что эта древняя техника хорошо согласуется с тем, что открыла современная наука о зерновых в последнее время. Любые зерна содержат фитиновую кислоту (органическая кислота, которая связывает фосфор) во внешней оболочке зерна. Не нейтрализованная фитиновая кислота может соединяться в кишечнике с кальцием, магнием, медью, железом и особенно с цинком и тем самым препятствовать их усвоению.

Вот почему диета, включающая потребление неферментированных цельных зерен, может привести к серьезному дефициту минералов и потере костной массы. Модная и неверная практика потреблять большие количества необработанных отрубей часто вначале улучшает пищеварение и избавляет от запоров, но впоследствии может привести к синдрому раздраженного кишечника и, через более длительное время, к другим нежелательным последствиям. Замачивание позволяет энзимам, лактобактериям и другим дружественным микроорганизмам расщепить и нейтрализовать фитиновую кислоту. Всего лишь 7 часов замачивания в теплой, немного кислой среде позволяет нейтрализовать основную часть фитиновой кислоты в зернах. Простое замачивание перемолотой крупы и хлопьев на ночь намного улучшает их питательную ценность.

Замачивание в теплой воде также нейтрализует ингибиторы ферментов, которые присутствуют во всех семенах, и способствует дополнительной выработке ряда энзимов. Действие этих энзимов, в свою очередь, повышает количество витаминов, особенно витаминов группы В.

Ученые открыли, что белки в зерновых, особенно глютен, очень тяжелы для переваривания. Диета с высоким содержанием неферментированных цельных зерен с повышенным содержанием глютена, таких как пшеница, дает сильную нагрузку на пищеварительный тракт. Когда процесс пищеварения нарушается в силу возраста или большой нагрузки, развиваются болезненные состояния в виде аллергии, целиакии, психических расстройств, хронических болезней ЖКТ и ростом кандида албиканис. Недавние исследования связывают непереносимость глютена с множественным склерозом. Во время процесса замачивания и ферментации глютен и другие сложно перевариваемые белки разрушаются до более простых составляющих и лучше усваиваются.

Животные, которые питаются в основном зерновыми и другими растениями, имеют целых 4 желудка (4 отдела желудка). Кишечник у них длиннее, так же как и общее время переваривания. У человека же всего один желудок и, по сравнению с травоядными животными, гораздо короче кишечник. Эта особенность анатомии человека позволяет продуктам животного происхождения попасть в кишечник до того, как в них начнется процесс разложения, но делает человека менее адаптированным к потреблению зерен – если, конечно, он не позволит бактериям из микромира в тарелке сделать за него часть работы по перевариванию, так как именно эти лактобактерии (молочнокислые бактерии) трудятся над перевариванием в первом и втором желудке травоядных животных.

Зерна можно поделить на две категории.
Те, что содержат глютен, такие как овес, рожь, ячмень и особенно пшеница, никогда не стоит употреблять без предварительного замачивания или ферментирования; гречка, рис и пшено не содержат глютен и в целом гораздо лучше перевариваются. Цельный рис и цельное пшено содержат наименьшее количество фитатов по сравнению с другими зерновыми и поэтому нет особой необходимости их замачивать. Однако их стоит варить не менее 2 часов в высоко-питательном желатиновом бульоне. Это позволит разрушить те фитаты, что в них содержатся, и восполнить те минералы, что все-таки остаются связанными, а желатин в бульоне сильно поможет пищеварению.
Мы не рекомендуем скороварки для приготовления зерновых, так как они готовят их слишком быстро.

Существуют несколько видов зерновых, новых для слуха западного человека.

Один из них – спельта (один из видов полбы), древняя разновидность пшеницы, которую ценил средневековый мудрец Святой Хильдгард за то, что она очень помогала больным и людям со слабой конституцией. Спельта содержит глютен и очень подходит для выпечки хлеба на закваске. Некоторые исследования показывают, что глютен спельты легко разрушается во время ферментации, что делает ее более легкой для переваривания, нежели современные сорта пшеницы. В большинстве рецептов хлеба и выпечки спельта может заменить современную пшеницу. (Вспомним, что в сказке Пушкина Балда требовал у попа: “Есть же мне давай вареную полбу”. Прим. перев.).

Другой древний негибридный сорт пшеницы – камут (далёкий предок современной пшеницы, который никогда не подвергался селекции. В 1948г. один американский летчик обнаружил в саркофаге египетского фараона несколько зерен, которые росли 5000 лет назад. Затем он подарил их своему другу-фермеру. К удивлению, зерна взошли и принесли урожай. Таким образом 36 зёрен камута, добытые при раскопках гробницы в Египте, были привезены в штат Монтана, и с тех пор этот сорт пшеницы выращивается строго по лицензии под торговым наименованием «Kamut». Прим. Елена25 ), первые упоминания о котором датируются ранней египетской эрой. Некоторые люди с аллергией на современные сорта пшеницы лучше себя чувствуют, если используют вместо нее спельту или камут.

Тефф (абиссинская трава) – зерновая культура из Северной Африки, которую обязательно ферментируют, прежде чем испечь из нее хлеб.

Квиноа (киноа, кинва, рисовая лебеда) пришла к нам из южно-американских Анд и впервые была описана в западной литературе доктором Вестоном Прайсом. Он отмечал, что женщины в Андах ценили квиноа за способность влиять на выработку грудного молока. Ботанически квиноа – не зерно, а семена растения семейства маревых, которое имеет высокую питательную ценность. Все виды квиноа следует замачивать – индейцы Анд признавали, что таким образом нейтрализуются антинутриенты.

Амарант (щирица) – еще одна зерновая культура из Южной Америки, которую можно использовать во многих приведенных далее в книге рецептах.

Гречиха - еще одна забытая крупа - ценится за высокое содержание амигдалина (лаэтрил, витамин B17, nitrilosides), предупреждающих рак. Как и квиноа, ботанически гречневая крупа не является зерном. Это семя растения, родственного ревеню.

Наши читатели заметят, что все наши рецепты для завтрака – это каши, которые были предварительно замочены на ночь.
Если вы покупаете перемолотые зерна или хлопья, то их следует покупать, только если они в упаковке, и не брать их вразвес, так как тогда они быстро прогоркают.
Гораздо лучше покупать экологически чистые или биодинамические (выращенные по биодинамической технологии) цельные зерна и размалывать их или сплющивать в хлопья дома с помощью специальной мельницы. (см. Источники)

Можно также добавить небольшое количество перемолотого семени льна, чтобы начать день с запасом жирных кислот омега-3 .(В семени льна немного фитиновой кислоты, и его не нужно предварительно замачивать, при условии небольшого его потребления).
Такие каши очень хорошо сочетаются со сливками или маслом, жирорастворимые активаторы которых являются необходимым катализатором для усвоения минералов. Обычно люди с аллергией на молоко могут переносить небольшое количество сливок в каше или могут есть каши с маслом – волшебное сочетание.
Мы не рекомендуем соевое молоко, в котором присутствует много анти-нутриентов.

Мы также не рекомендуем гранолу (мюсли) – популярное «здоровое» блюдо, сделанное из зерен, подвергшихся только сухому нагреву, и поэтому очень тяжелое для переваривания. Гранола, как и все промышленно измененные сухие завтраки, не должна занимать место на полках в кухне.
Сухие завтраки сделаны с помощью процесса экструзии, где небольшие хлопья и различные фигурки формируются с помощью сильного нагрева и давления. Процесс экструзии разрушает многие ценные вещества в зерне, делает прогорклыми нестабильные масла, а некоторые белки – токсичными. Чтобы вырастить здоровое поколение детей, нам следует вернуться к завтраку наших предков – предварительно замоченным кашам и каше-размазне.

Несколько слов о кукурузе: традиционные рецепты говорят о замачивании кукурузы и кукурузной муки в лаймовой воде, что позволяет высвободить никотинамид (витамин В3, PP), который иначе остается связанным в зерне. Замачивание также улучшает состав аминокислот в зародыше. Если вы часто использует кукурузу при готовке, то простая практика замачивания кукурузы в лаймовой воде позволит избежать пеллагры – болезни, вызываемой нехваткой витамина В3 (PP), которая проявляется воспаленной кожей, усталостью и психическими расстройствами. Для того, чтобы сделать лаймовую воду, поместите 1 унцию (28 грамм) квашеного лайма (см. Источники) в 2-х литровую банку. Заполните банку отфильтрованной водой, хорошо перемешайте, плотно закройте и оставьте на ночь. За ночь выпадет осадок, а оставшаяся прозрачная жидкость и есть лаймовая вода. Держите банку в прохладном месте (не обязательно в холодильнике) и используйте для замачивания кукурузы, немного отливая воды из банки. Вы также можете использовать промышленно приготовленную муку masa , которая сделана из кукурузы, предварительно замоченной в лаймовой воде перед помолом. Однако, как и все цельные зерновые, кукуруза содержит масла и быстро прогоркает, что дает ей горький вкус, поэтому лучше перемалывать ее в муку самим. (О кукурузе и специальных мельницах для перемалывания кукурузы см. Источники.)

[Елена25]

ХЛЕБ И МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ (перевод М / badiaba)

Домохозяйки прошлых лет знали, что самые вкусные блины, кексы и торты получались из муки, вымоченной в кислом или сквашенном молоке, пахте или сливках. Наши рецепты выпечных изделий следуют этому принципу. Те, кто страдают аллергией на молочные продукты, могут использовать воду с небольшим добавлением сыворотки или йогурта, или даже уксуса либо лимонного сока, хотя в этом случае результаты будут несколько хуже. Муку нужно вымачивать при комнатной температуре не менее 12 часов, а наилучших результатов можно добиться при вымачивании муки в течение 24 часов.

Благодаря своей кислоте пахта, сквашенное молоко, йогурт и сыворотка (так же, как лимонный сок и уксус) активизируют энзим (фермент) фитазу, который расщепляет фитиновую кислоту в оболочке зерна. Также кисломолочные продукты поставляют молочную кислоту и лактобактерии, которые способствуют расщеплению сложных крахмалов, раздражающих танинов и трудно перевариваемых белков. Вымачивание увеличивает содержание витаминов и делает все питательные вещества, содержащиеся в зерне, более легко усваиваемыми.

Еще одно преимущество этого метода заключается в том, что благодаря ему цельнозерновая мука настолько смягчается, что конечный продукт зачастую не отличить от такого же, сделанного из белой муки. Хлеб, кексы и блины, сделанные из вымоченной муки из цельной пшеницы, камут или спельты, с легкостью поднимаются при помощи одной пищевой соды, им совершенно не требуется пекарский порошок. И нельзя сказать, чтобы они отличались излишней тяжестью, которая делает цельнозерновые изделия такими неаппетитными.

Если вы занимаетесь выпечкой часто, тогда вам необходима домашняя мельничка для перемалывания зерна. Зерна очень быстро становятся прогоркшими после перемалывания, поэтому наибольшую пользу для здоровья можно извлечь из муки из свежесмолотого зерна. Не отбеленную белую муку можно использовать для того, чтобы подпылить посуду, раскатать и вымесить тесто. Мы также разрешаем использование белой муки для в рецепте коржа для пирога.

Блины, кексы и хлеб на соде очень просты в приготовлении, хотя следует отметить, что выпечка изделий из вымоченной цельнозерновой муки требует больше времени, нежели из белой муки. Для наилучших результатов используйте керамические формочки для кексов и формы для хлеба.
Хлеб на закваске требует больше внимания и времени. Его выпекают из муки с большим содержанием клейковины, такой как спельта, камут, пшеница твердых сортов или рожь. Хотя такой хлеб обладает восхитительным вкусом, он, тем не менее, может показаться тяжеловатым на наш современный вкус. (Для тех, у кого нет ни времени, ни желания выпекать собственный хлеб, в продаже имеется хлеб, приготовленный на закваске. См. источники.)
Пшеница мягких сортов больше подходит для запеканок и бездрожжевого хлеба, такого как хлеб Заратустра.

Мы предостерегаем от использования двух зерновых продуктов, которые считаются здоровой пищей: отруби и пшеничные зародыши.
В отрубях очень много фитатов, а пшеничные зародыши чрезвычайно быстро становятся прогоркшими. Использование в пище отрубей и зародышей отдельно от крахмалистой части зерна вызывает такие же негативные последствия, как и использование крахмалистой части отдельно от оболочки и зародышей. Традиционные народы употребляют в пищу все части зерна вместе, свежесмолотыми и должным образом приготовленными.

[жужжжжащая]

оо, так эти абзатцы из салли фаллон. она что уже на русский переведена? я бы купила крижонку, а то на англиском муторно читать:) больно много англиский букв:) где ее можно на русском найти?

[Елена25]

оо, так эти абзатцы из салли фаллон. она что уже на русский переведена? я бы купила крижонку, а то на англиском муторно читать:) больно много англиский букв:) где ее можно на русском найти?

Желающие могут почитать раздел о питании, там и лежат все эти материалы:
http://forum.omama.ru/viewforum.php?f=41&start=0

[жужжжжащая]

ну если там такии классныи материялы лежат, то нужно туда зарегестрироваться:) как раз мы еще слиго-грудныи в формат форума впишемся:)
а непробовали печь печения на вымочиной муке? у меня как то не укладывается в голове - ведь оно должно получится влажным и если еще вместо сахара добавить сироп, то получится совсем жидкий. не раскатаешь. а печеньки хочится:)

[Елена25]

а непробовали печь печения на вымочиной муке?

Там народ активно печет

http://forum.omama.ru/viewtopic.php?p=91258#p91258
http://forum.omama.ru/viewtopic.php?p=91266#p91266
http://forum.omama.ru/viewtopic.php?p=84328#p84328

[Зайкова Таня]

а когда тесто ставите на ночь для ферментации, чем накрываете? я пробовала полотенцем, так тесто коркой покрылось, а если накрыть пленкой не вредно ли это будет? а еще у Сэлли Фэллон прочитала, что мука из цельного зерна быстро прогоркает, интересно, быстро, это сколько - несколько дней, неделя, месяц? может кто в курсе?